12月13日，来自中央国家机关烹饪协会、钓鱼台国宾馆等单位的养分美食专家、厨艺烹饪大师齐聚大兴，一起讨论食堂大锅菜怎么向节能和养分方面立异。图为铁道部食堂内的“大锅菜”。

  12月13日，铁道部食堂大厨正在展现可供800多人一起食用的“西红柿炒鸡蛋”厨艺，该菜肴运用了100斤西红柿和40斤鸡蛋。当日，“首届大锅菜立异与开展论坛”在北京举办，在事务展现活动中，来自各单位食堂的大厨展现了自己的拿手菜。

  本报讯（记者耿诺）“不是我乐意糟蹋，但食堂的饭实在是太难吃了。”在某机关单位的食堂里，站在废物桶周围，正在倒菜的小王为难地说，他的菜盘里有只咬了一小口的红烧肉、清蒸鱼，还有半个包子。面临食堂糟蹋严峻的状况，日前，多家五星级酒店大厨和团餐企业联合给食堂大锅菜出招，期望可以经过改善滋味的方法完成食堂的节能减排。

  据首都保健养分美食学会相关担任的人介绍，尽管不少高校、机关和公司食堂中都贴着“爱惜粮食、根绝糟蹋”的标语，但这并不能让更多的人彻底做到“吃净盘中餐”。

  “公司要求咱们每天剩菜不能超过50克，但要是赶上饭菜难吃，非得让咱们不剩菜，怎会是呢？”在金融街一个企业作业的小王点击出一个网页，让记者看正在网上主张的“年度难吃食堂评选”。其间高校食堂占有八成方位，一些事业单位也名列其间。

  我国烹饪大师表明，为了根绝糟蹋，食堂的大锅菜应该到达科学配餐、养分配餐，对传统菜品进行定性、量化研讨。“一锅鸡腿质料就要120千克，里头要配多少千克盐、多少千克油都应该有个参照规范，而不是估摸着来，这就能确保菜品有一致的滋味。”

  “在食堂大锅菜里，最健康低碳的吃法便是凉拌菜。”据北京饭馆行政总厨郑秀生介绍，食堂煮饭应该照顾到荤素调配，绝不能像部分饭馆相同运用“一滴香”等添加剂，也不能做得油大、味重。食堂可根据规范先配出料汁，再直接往菜上一浇，大锅菜的滋味就能得到根本的确保。他主张，食堂做菜要愈加考虑荤素调配，例如炖牛肉时要参加西红柿、芹菜、马铃薯、胡萝卜等蔬菜，让菜肴调配更合理。

  业内人士介绍，食堂饭菜更适合用电磁炉、微波炉、全能蒸烤箱等厨具，功率要比其他炊具高出一倍，能到达节省能耗的作用，并且对火候的要求也很低。

  “我们在食堂就餐都是为了解饱，不存在多点菜的体面问题，因而只需做得好吃，就能削减餐厨废物。”中央国家机关烹饪协会主任刘宝坤说。