2012年6月，以“精美上海点心café”为品牌定位的南小馆在香港开业。

  “城头变幻大王旗。”鲁迅先生这句诗，经常被北京工商大学教授洪涛引证，用来阐明北京的餐饮职业改变很快。尤其是这两年，受方针等要素的影响，餐饮职业的改变更大了。7月21日，我国烹饪协会发布的“2014年上半年餐饮商场剖析陈述”显现，高端餐饮仍处于阵痛期。受困于巨大的运营压力，“我国民营餐饮榜首股”湘鄂情欲逐渐剥离餐饮事务，转而进军新媒体和大数据工业。在一大批从前风景无限的餐饮门店连续黯然关门的一起，另一批簇新的品牌也纷繁热烈倒闭，如花家小吃、椒澜、小大董、南小馆、小隐泉等等，这些新馆子走的都是“群众路线”。本版采写/新京报记者 林文龙

  “2014年上半年餐饮商场剖析陈述”中称，随商场需求的改变，餐饮业结构调整脚步加速，经济实惠、方便快捷的群众化餐饮进一步得到商场认可。2014年上半年，全国餐饮商场稳步上升趋势显着。1-6月份，全国餐饮收入12989亿元，同比增加10.1％，比去年同期上升1.4个百分点。毫无疑问，群众化餐饮是上半年推进整个职业企稳上升的国家栋梁。

  记者了解到，这两年新倒闭的群众餐饮新品牌门店，大多有着业界大品牌的布景。有些从姓名上就能看出来，比方小大董出自负董，花家小吃出自花家怡园，小隐泉出自隐泉之语，小辉哥出自辉哥火锅，羲和小馆出自羲和雅苑等。有些则需求业界人士才干知晓，如椒澜出自旺顺阁，一花一叶出自玉林烤鸭，南小馆出自小南国等。

  对此，业界人士剖析，由于北京市餐企活跃转型应对，餐饮商场有了上升之势，尽管上升气势还很缓慢，可是降幅的收窄对下半年餐饮趋势开释出了活跃的信号，下半年北京市餐饮业收入有望脱节负增加的暗影。

  众所周知，许多奢侈品品牌都有自己的副牌，如Prada有Miu Miu，Giorgio Armani有 Emporio Armani。“副牌”这个词也多见于葡萄酒国际，现在，它也正成为餐饮业的一个盛行概念。副牌的呈现，给了顾客一个退而求其次的挑选，当你喜爱一个品牌却又承担不起高价格时，还能够再一次进行挑选相同血缘却廉价40%-50%的副牌。

  小大董便是很典型的比方。美食家董克平介绍，大董人均消费500元左右，小大董则是150元左右，大董给小大董带来许多客源，一起亲民的价位也能让去不起大董的人寻觅自我的挑选。由于大董深沉的根基，小大董尽管是个全新品牌，但刚开几个月时刻便已经有不错的口碑，排队等位的状况也常常会呈现。现在，小大董只要侨福芳草地一家店，但将来该品牌方案开遍有档次的商业综合体。

  想进购物中心的餐饮品牌也有许多。“现在靠单店才干很难招引满足的客流，俏江南、小南国等大的餐饮品牌都在进驻购物中心。”北京工商大学教授洪涛介绍，出于坚持商场餐饮口味风格多样性的考虑，现在在购物中心里比较盛行的是100-300平方米的小餐饮结构，客单价在百元以内，而大的餐饮品牌，一般承租面积较大，达上千平方米，客单价也都在百元以上。为了进驻购物中心，从业态角度上，调低客单价、缩小租借面积成为大餐饮品牌的必选动作，这时，推出副牌便是一个很好的挑选。

  本年4月，旺顺阁旗下新品牌“椒澜”在北京财富中心开出首家店；6月25日，净雅在北京东三环中骏·国际城推出新品牌“嗨餐厅”；7月6日，俏江南旗下时髦休闲餐厅“妙川”，在烟台大悦城和上海百联一起开业……

  我国烹饪协会副会长边远地方以为，大的餐饮品牌纷繁开小店，其实便是餐饮业改变开展方法与经济转型的一种方法。大的餐饮品牌有很强的菜品创新和开发才干，服务才干也很强，在高端消费缺失今后，怎样把本来的技术力量保存好，把品牌维护好，是大问题；做副牌，把价格低下来，为群众消费中比较寻求特征的集体供给一个新的形式，也延伸了原有品牌的效果。

  花家怡园董事长花雷介绍，这两年，针对现在的商场状况，餐饮企业一直在调整，比方都在降客单价，本来人均四五百元归于高端，现在人均两百元就算是高端了。此外，便是测验副品牌小业态。比方花家怡园是主品牌，高一点的有八爷府，低一点的有花家小吃等。

  大的餐饮品牌做副牌，由于精力投入不行，首要精力仍是放在主品牌，只要极少数调整得比较到位。“群众餐饮的利太薄了，很难成为大餐饮企业的发力点。”北京工商大学教授洪涛介绍，现在我国的餐饮业有许多问题，首要是五高两低：房租高，劳动力本钱高，税费高，物料收购价格高，办理本钱高，销售额的增幅在下降，赢利率在下降。

  2014年上半年餐饮商场剖析陈述中称，外婆家旗下的“炉鱼”在红遍杭州之后登陆上海，以100余餐位发明了翻台10次的成果，更是创下了开店首日就招待顾客超1300人的记载。但随着租金、人工、食材、动力等本钱不断上涨，餐饮企业已进入微利年代，要有满足高的上座率、翻台率才干有赢利可言。据调查，当时餐饮企业的上座率要到达125%才干保本，而之前仅为75%就可。

  关于很多购买的人来说，更关怀的是，副牌餐厅与其本家父兄比较，价格降了，质量怎样确保呢？我国烹饪协会副会长边远地方说，副牌店的装潢一般比较简单，又可通过大品牌的收购资源，本钱比较低，所以，尽管菜品价格下降了，但质量确保仍是能够的。当然，也只能坚持必定的赢利率。

  记者采访时了解到，副牌店一般都采纳中心厨房的做法，比方小大董的厨房里，有一长排烤箱，这是大董历时3年研制出来的全能蒸烤箱，简直一切的出品都来自中心厨房的配送。