【大河财立方 记者 丁洋涛 杨霄 郝楠楠 吴海舒 实习生 王宇 陈星冉 谢添 文 李博 摄影】老子故里道家之源。2024年3月2日，周口市鹿邑县，来自全国各地的数十家餐饮行业大佬来此探访澄明食品工业园，参加华鼎冷链联合火锅参见举办的参创联私享会，共同探寻2024餐企发展风向标。

  活动现场，华鼎冷链CEO王君、吼堂老火锅联合发起人李小孬、郭铁柱泥炉老火锅创始人寇鑫、一圣捞火锅总经理裴永祥在大河财立方2024年首期“立方小茶桌”上，围绕餐饮行业新趋势等话题进行探讨。此外，两场分论坛嘉宾围绕2024年餐饮行业潜力品类和爆品预测、供应链如何与品牌联合共创两大话题展开讨论。

  对餐饮行业来说，过去的2023年，餐饮企业对消费市场有哪些感知？消费分级下，餐饮行业从现象到趋势发生了哪些变化？2024年哪类产品将持续火热？

  国家统计局发布最新多个方面数据显示，2023年,全国餐饮收入52890亿元，突破5万亿大关，同比上升20.4%。刚过去的春节，餐饮业又迎来了龙年经济的“开门红”。

  “2024年，小白真的做不了餐饮。”李小孬认为，当今的餐饮行业，给连锁公司能够带来了更大机会，同时也要求品牌的运营产品能力、供应链能力、服务能力都更加专业。内卷严重的火锅行业，找准自身差异化是立身之本，吼堂与成都文化深度绑定，借助文化元素和内涵的输出，在火锅行业找到了自身存在的独特性。

  踩对了国潮的风口，郭铁柱泥炉老火锅一年开出了200家门店。寇鑫认为，以往对于餐饮企业来说，可以“一招鲜吃遍天”，如今每位玩家都有“绝活”，而且花了钱的人品牌的忠诚度并不强。“只有在消费体验、性价比、供应链等多方面去竞争，才有机会保持旺盛生命力。”

  一圣捞是河南本土的火锅连锁品牌，在新乡等豫北地区拥有十多家门店。十多年的积累，让一圣捞拥有成熟的组织力。“2024年，我们准备加快门店数量的扩张速度，同时，把以往的大店模型更新为更加轻量的门店模型。”裴永祥说道。

  “未来3年，行业内或有更多千店或者万店的连锁品牌，而打赢规模化对抗的根本,拼的是供应链后台。”王君称，千店规模的餐饮品牌最大风险性是食品安全和供应链两大支撑，相比自建冷链物流体系，高质量的公共冷链物流资源是效率最高、成本最低的。“随着今年冷链仓的不断扩容、运力规模的不断的提高，华鼎冷链会持续优化成本，构建新的价值护城河。”

  过去一年，火锅赛道持续“热辣滚烫”，网红品牌层出、爆品频现,尤其是在产品创新方面，冒烤鸭、鲜烧牛肉、渣渣牛肉、酸汤牛肉、砂锅菜等品类走红。

  火锅竞争非常激烈不减，2024哪些火锅产品能出圈？品类创新要关注哪些维度？在“2024年餐饮行业潜力品类和爆品预测”圆桌对话环节，阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔、程碟衣火锅馆创始人连娜、胡庆一老火锅创始人周亚超、北家姓转转小火锅创始人张宗成等来自火锅行业的流量品牌和特色品牌相关负责人到场，交流爆品打造经验，把脉2024年火锅品类风向。

  在火锅店，什么样的产品更容易成为爆品？过去一年，程碟衣火锅的联名活动多次出圈，暴打霸王牛肉、霸王苦瓜柠檬茶等明星产品受热捧。连娜认为，爆品首先要满足顾客尝鲜的心态。“但不建议剑走偏锋，火锅是大众消费，爆品也要做大品类，才可能正真的保证顾客复购率。”

  闫智翔分享了阿光正传“花卷”这一流量创新产品的诞生过程。他总结，打造爆款，首先要最大限度地考虑消费者需求。“我们注意到，顾客吃火锅时有吃主食的需求，才进行了进一步的产品研制。”闫智翔说道，“当然，产品要具备自传播和话题性，但终究是得好吃，顾客才能持续认可。”

  千丝系列、新中式摆盘系列，地标食材系列......过去一年火锅新品层出不穷，经受市场考验后，谁能火到2024？今年的火锅餐饮产品创新该如何做？

  周亚超认为，地标食材系列新产品或将持续火热。产品创新方面，周亚超提到：“2024年与其押爆品，不如多几款特色产品。此外，创新产品要考虑四个方面，即供应链稳定、价格适中、顾客接受程度高、毛利贡献可观。”

  张宗成提到，小火锅的选品逻辑，则略有差异。“但无论是哪种火锅形态，首先稳定大于味道，稳定就是特色。但同时要保证顾客对门店的新鲜感，我们每个月都会有5～10个产品更新。”此外，他提到，牛肉是火锅餐饮消费的大品类，2024年牛肉系列新产品或将持续增长。

  对于餐饮连锁品牌来说，什么才是稳步扩展、延伸服务触角的关键？答曰：数字化和供应链。在“2024供应链如何与品牌联合共创”圆桌对话环节，夸父炸串创始人袁泽陆、花小小新疆炒米粉创始人赵刚、玉满堂供应链总监黄傲和华鼎冷链营销总监刘志强，针对供应链和餐饮连锁品牌怎么样共同成长、联合共创展开对话，共论供应链与品牌联合共创之道。

  华鼎冷链CEO王君在演讲中提到，数字化和供应链是餐饮品牌万店梦想的基础。“多个方面数据显示，2023年，全国餐饮收入5.3万亿元，品牌连锁化率超过20%，而万店连锁品牌有7个。不乏锅圈食汇、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等品牌。”王君认为，华鼎冷链要以高效数字化供应链服务更多优秀万店品牌的成长。

  “我们现在全国共有2200门店，但2018年底创立之初，想要在市面上找到能提供全程冷链物流服务的供应商很难，有一些小吃品牌店即便已经开了上千家，依然使用传统的泡沫箱搭配干冰的落后配送方式。”夸父炸串创始人袁泽陆在论坛上表示，夸父炸串随后找到华鼎冷链，后者帮其解决了冷链配送以及数字化管理难题。

  华鼎冷链营销总监刘志强随后打趣道，夸父炸串在只有400家门店的时候选择与华鼎冷链合作，但对方却一连给自己出了好几个难题。

  “那时候我给出承诺，夸父炸串门店开到哪儿，我们就把货送到哪儿。结果他们接连在格尔木、大理、丽江、阿拉善等地开店，这些区域对我们的配送能力提出了更加高的要求。”刘志强认为，也正是夸父炸串提出的高标准服务需求，让华鼎冷链认识到自身不足，不断延伸仓配、数字化能力建设，双方是在互相陪伴同成长。

  花小小新疆炒米粉创始人赵刚不止一次提到，“数字化、供应链、品牌化”是推动中国餐饮连锁化的三驾马车。“2023年是花小小的加快速度进行发展期，门店数量从400家增长至1000多家，这也对冷链配送提出更高需求。”赵刚表示，在找与自身业务匹配的供应链公司时犯了难。

  “我们并不单单需要一个冷链配送公司，它还一定要具有数字化能力，找来找去发现华鼎最靠谱，它不仅有完善的配送网络，数字化能力也很强。”赵刚认为，华鼎冷链的数字化能力极大减少了花小小门店数字化管理成本，不到一周的时间双方就完成系统对接。“当我看到发县乡冷链，就找华鼎这句话时，我就知道我找对地方了。”

  谈及哪些具体产品更适合餐饮品牌与供应链联合共创，黄傲表示，在火锅赛道，牛肉、动物脏器等产品都适合共创。“因为当供应链企业和不一样的品牌合作后，能够积攒足够的需求量，从而拿到对上游供应商的议价权，这种议价权再下放给餐饮品牌，就会形成无限大的合作空间，而且火锅品牌对牛肉、动物脏器的需求特别大。”黄傲表示。

  通过本场论坛，数字化、供应链对于餐饮品牌势能的提升得到了餐饮品牌和供应链双方的共同认可。2024年，餐饮连锁品牌能否在同供应链服务端的合作中掘金，还有待市场检验。

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